酥饼的典故——程咬金“金华酥饼”

酥饼是金华地方特产，金华酥饼”色泽金黄，香脆可口，是浙江省金华著名点心，始创于隋唐，距今已有一千多年的文化历史——

传说，酥饼是一代名将程咬金所创，当年程咬金隐居金华，以烙饼为生。他本是山东人士，烙的是山东大饼，有罗盘一样大，金华人不爱吃，他看见金华人的饭桌上平常都有霉干菜肉,就以干菜肉为馅。有一天因为忘记了，他把烙饼放在炉里过夜，结果第二天早上起来却发现烙饼变脆了，其香味特浓，就将其改为小饼，并烤制为松香酥脆的酥饼。现在金华酥饼的品牌已经很多：苏香酥饼、金华酥饼、金华甲天下酥饼、金华大仙大酥饼、金华多味香酥饼、老将酥饼、黄家香莲酥饼、王老头香掉牙酥饼、赞师傅香掉牙酥饼、梅杰香掉牙酥饼、迪斯尼甜酥饼、德辉簿酥饼、龙游香脆酥饼、喜来临酥饼、宏远小酥饼、宏继小酥饼、御品皇酥等品牌。

“金华干菜酥饼”的制作方法如下：主料和辅料——

面粉2500克，雪里蕻干菜125克，猪肥膘肉1000克，芝麻65克，酵面适量，菜籽油250克，饴糖65克，精盐30克，碱面30克。

制作技艺——

1．猪肥膘肉切成1厘米见方，0．3厘米厚丁。

2．雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末，上屉蒸15分钟，使干菜柔软。芝麻洗净，放入淘箩内加入沸水，使之松涨，稍停后上下翻动，再冲
一次沸水，使芝麻粒涨大。饴糖加入清水15克调成蜂蜜状。成饴糖水。

3．猪肥膘肉丁加入雪里蕻末，精盐拌成馅料。面粉2400克加入温水(春、冬季为90℃，夏、秋季70℃)900克拌匀，摊开晾凉后取出250克换入等量的酵面，和成面团揉匀揉透，放置发酵面1小时。

4．碱面加入清水溶成碱液。

5．发好的酵面团待其具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉匀揉透，擀成厚0．5厘米、长43厘米、宽5．6厘米的面皮，抹上一层菜籽油，撒上面粉100克用手抹匀，再自外向里卷起，搓成直径为4厘米、长43厘米的长圆形，揪成100个面剂，逐个按面径直径为3．3厘米的中间厚、边薄的圆皮，包入馅料11克收拢捏严，收口朝下放在案板上，擀成直径为8厘米的圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，再每两只对合，即为饼坯。

6．黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80℃左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤13分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，炉火全部退净，再烘烤5小时。即可取食了。